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A LEZIONE DI MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE Tra le competenze dei local food & wine manager del Master COMET dell’Università di Parma as- sume una rilevanza strategica saper gestire e coordinare il dinamico mondo della ristorazione Foto: Valentina Della Pia Foto: Giorgio Maria Zinno Può un ristorante nel pieno centro citta- do un critico professionista. È più sen- dino diventare un’aula universitaria? La sibile e, quindi, in grado di giudicare e risposta è sì, perché quest’anno Opera- scegliere cosa preferisce in modo molto viva l’ha fatto diventando, per quattro più sottile e determinato di prima.» giorni, la sede delle lezioni del Master Non bisogna pensare che la f nalità di un COMET. corso di questo tipo sia formare chef; il Dopo anni di attività il Master in Cultu- lavoro del food & wine manager è infatti ra, Organizzazione e Marketing dell’Eno- dif erente e allo stesso tempo comple- gastronomia Territoriale (COMET) del mentare al lavoro degli chef. Il Presiden- Dipartimento di Scienze degli Alimenti te del Master COMET, Andrea Fabbri ha, dell’Università degli Studi di Parma ha infatti chiarito che: «con il corso di Tec- deciso di arricchire l’of erta formativa niche e laboratorio per i servizi enogastro- Foto: Giorgio Maria Zinno proponendo il corso di - Tecniche e la- nomici ci si è posti l’obiettivo di aggiun- boratorio per i servizi enogastronomici gere nuove competenze a quelle che il - il primo corso accademico dell’Ateneo Master ha già consolidato negli anni. Il nelli c’è uno scambio continuo di infor- di Parma dedicato al management della nostro Master è una specializzazione mazioni e una virtuosa abitudine a con- ristorazione. post-laurea incentrata sull’organizzazio- frontarsi. I cambi di menù sono periodici Per la prima edizione lo chef gastro- ne e progettazione; sul marketing terri- e tutto viene fatto con una precisa ri- nomo Giuseppe Salvatore Paladino ha toriale e aziendale, sul management tu- tualità, coinvolgendo tutta la brigata di fatto lezione nella sala e la cucina del ristico; e sull’educazione alimentare.» cucina, i soci e i responsabili di sala. Le Foto: Operaviva ristorante di Piazzale Inzani che si sono Aperto da poco più di un anno, nel cuo- regole di base sono poche ed Emilio ci trasformate così in vere e proprie aule re dell’Oltretorrente, da due fratelli Ele- tiene a sottolineare: << io di giorno sono didattiche. Il ristorante è un ambiente na, Emilio, Operaviva propone una cuci- un medico e secondo me ciascun piatto, Di buon mattino tutti seduti a prendere di lavoro complesso in cui è racchiuso na diversa da quella a cui siamo abituati. di quelli che mettiamo in carta, dev’es- appunti, poi di corsa in laboratorio per tutto il ciclo di selezione, preparazione e In linea con la nuova generazione di ri- sere equilibrato e risultare leggero, ap- passare alla pratica e vedere, dal vivo, somministrazione del cibo. «Quello che storanti “alternative-chic” che stanno pagante nella porzione ma mai pesante. cosa si muove dietro ai fornelli, quali si vede in tv è esasperato dalle necessi- prendendo piede nella nostra città, dallo Poi vogliamo essere un ristorante aperto sono i tempi di gestione dello spazio-cu- tà sceniche dell’entertainment televisi- stile dinamico e creativo che si distacca a tutti. Tra le nostre proposte, infatti, non cina, quali i pericoli e i fattori di rischio. vo ma quello che succede realmente in dalla tradizione ma ne assorbe tutti gli mancano i menù degustazione vegeta- Un po’ sotto pressione, con i tempi stret- cucina, quello che viene prima, durante aspetti fondanti, propone menù stagio- riani e le scelte per celiaci; oggi tutto ti e alle prese con un mondo complesso e dopo il servizio non è un gioco! – so- nali nei quali il pesce la fa da padrone. questo è, secondo noi, un elemento im- e articolato, gli studenti hanno lavorato stiene il Prof. Paladino – Secondo me Elena ed Emilio non sono professionisti prescindibile per chi fa ristorazione>>. da squadra alla realizzazione di diversi l’impresa-ristorante dev’essere intesa, della ristorazione ma hanno deciso di Ovviamente poi si da ampio spazio alla piatti. Riprese dalla tradizione, rielabo- non solo considerandola all’interno del fondere la loro passione e la loro espe- fantasia e le idee di tutti si sintetizzano rate e, a volte, contaminate dalle novità complesso contesto economico attuale, rienza da clienti a quella di Lazzaro, il in un piatto. Una delle scoperte fatte che le moderne tecniche culinarie han- ma anche nell’ambito dell’evoluzione giovane chef de cuisine, che si occupa in quest’anno di attività sono i menù a no apportato e dalle idee di grandi cuo- del gusto e dei consumi che si sta veri- della cucina con attenzione ed estrema sorpresa. Alle persone piace assaggia- chi contemporanei, le ricette proposte f cando su scala mondiale. Ormai non si dedizione. re le proposte della cucina e, una volta dal Prof.Paladino avevano l’obiettivo di può prescindere dal fenomeno di incre- Alla base di tutto, c’è sempre stata la fer- sedute a tavola e scelta una tra le 170 mostrare tutte le sfaccettature che bi- mento esponenziale delle possibilità di ma convinzione di proporre alla clientela etichette presenti in cantina, si lasciano sogna dare a un piatto quando si lavora acculturarsi dal punto di vista gastrono- una varietà di piatti che fondano stagio- suggerire e meravigliare di ciò che giun- in un ristorante con degli obiettivi ben mico. Ogni cliente è critico, e non inten- nalità e qualità delle materie prime, pri- ge, spesso inatteso, a tavola. precisi. vilegino la ricerca dei migliori prodotti Seduti al tavolo dove solitamente i clien- Un esempio di ricetta, simile a quel- gastronomici a disposizione che combi- ti cenano, gli studenti del COMET hanno le elaborate dagli studenti del Master di Giorgio Maria Zinno nati diano vita a insoliti accostamenti e ricevuto un denso distillato di informa- COMET è quella che potete trovare nel nuovi equilibri sensoriali. L’onestà di of- zioni tecniche e pratiche. Lezioni divise menù autunnale di Operaviva, “l’Uovo frire ai propri clienti esperienze uniche e a metà: prima la teoria poi la pratica. Si sullo scoglio”. momenti di evasione attraverso il buon è parlato di tecniche di taglio, porziona- Un uovo, cucinato a bassa temperatura cibo, la professionalità e la passione è la mento e cottura dei cibi, di metodologie in modo da mantenere lo stato liquido caratteristica che Emilio ed Elena non di trasformazione più moderne e relati- del tuorlo, appoggiato su una patata vogliono mai perdere di vista. La cucina, ve strumentazioni. In seguito sono stati tartufata, trattata con nero di seppia, l’atmosfera del locale, il servizio atten- af rontati temi come il calcolo del food ricoperta da una fondue di Parmigiano. to, colto ma non asf ssiante, presente e cost, l’ ingegneria del menù, i sistemi di A completare il piatto delle alghe e tre mai invadente devono essere, per loro, targettizzazione che la ristorazione uti- cozze gratinate al burro acido e tama- caratteristica distintiva a benef cio del lizza per scegliere cosa proporre ai suoi rindo. Creatività, presentazione, bilan- Master cliente. clienti e i metodi per la valorizzazione ciamento per nobilitare materie prime COMET Tra i proprietari e chi si occupa dei for- dei piatti più caratterizzanti o redditizi. fondamentalmente povere. 4